На первый вопрос хочу ответить следующее: возврат от клиента даже качественной продукции лучше все-таки делать кредит-нотой в модуле "Расчеты с КЛИЕНТАМИ". Можно попробовать извернуться через закупки, но это как-то совсем не логично....ИМНО.
Второй вопрос. Насколько я знаю, ничего, кроме описанного еще в 2003 (
) году госпожой Сысовской механизма "Зачет" в Аксапте не появилось. То есть в стандартном функционале делается именно так, как вы описали.