Что лучше, много номенклатур или много конфигураций?

Нет.
Планирование - (в том числе) операция для опеределения загрузки в будущем как людей, так и других ресурсов. По всей цепочке. А звеньев в цепочке много. И если передергивать несколько раз в день, выигрыша от его использования не будет. Если нельзя заранее знать,что и где будет использовано, нельзя получить максимальный процент задействования. Организация должна выделять (резервировать) бОльший пул необорачиваемых ресурсов "на всякий случай".